Ngày 05 tháng 06 năm 2010

Phân biệt các loại nguyên liệu làm bánh

Tìm được bài viết này của Gia đình SHS, cho mình lưu lại đây để khi nào cần tra cứu cho tiện nhé. Cám ơn các bạn nhiều.
1. Baking soda:

Tên đầy đủ là Bicarbonate sodium (NAHCO3), còn gọi là thuốc tiêu mặn, hay thuốc muối, trong các công thức làm bánh hay được ghi với tên baking soda. Dạng bột trắng mịn, khi gặp chất có vị chua và ẩm ướt sẽ sủi bọt khí (CO2). Chất này khi nung nóng ở nhiệt độ >60 độ C cũng sẽ tạo khí. Người ta thường dùng khi làm bánh để tạo độ xốp cho bánh, trong nấu ăn còn có tác dụng giúp thức ăn (thịt/đậu) mau nhừ hơn khi nấu. Baking soda còn vô số công dụng khác như có tác dụng khử mùi, chữa bệnh đầy hơi, làm trắng răng (đánh sau khi dùng kem đánh răng), vệ sinh lau chùi nhà bếp, sàn nhà, toilet…
Khi trộn baking soda vào bột thì sẽ có phản ứng hóa học liền, tạo ra các bong bóng carbon dioxide, vì vậy mà các công thức chỉ dùng baking soda cần phải được (nấu) nướng liền, chứ không nó sẽ xẹp và sẽ đắng. Khi nhiệt độ tăng cao, các bong bóng kia sẽ căng phình ra, nên bánh của mình sẽ nở cao to theo. Khi dùng làm mềm thịt/đậu cũng chỉ cho 1 lượng rất ít (khoảng 1 đầu đũa).

2. Baking powder:

Baking powder là loại bột trắng, mịn, còn gọi là bột nổi có tác dụng làm cho bánh nở và xốp. Thường dùng cho những loại bánh như bánh cookies và bánh cake có khuôn.
Nếu không có Baking Powder, nhưng có sẵn Baking Soda và Cream of Tartar thì có thể hòa hai phần Cream of Tartar với một phần Baking Soda để tạo ra Baking Powder. Sau đó, đong Baking Powder tự chế nầy theo cân lượng ghi trong recipe.

3. Yeast:

Có nhiều loại yeast khác nhau, chẳng hạn Quick Rise Yeast, Active Dry Yeast, Instant Yeast hay Bread Machine Yeast. Vậy yeast là gì?
Yeast (còn gọi là men nở) là một loại men vi sinh có tác dụng làm cho bánh mì nở. Và để cho men này phát huy tác dụng thì phải trải qua công đoạn ủ. Về thời gian ủ thì tùy từng loại bánh. Thông thường thấy ở VN hay sử dụng Instant Yeast, màu vàng nhạt, hột nhỏ xíu, loại này trộn chung với bột và cần thời gian khoảng 1h cho bột dậy men, nở lớn ra.
Cách Thử Yeast:
Thử yeast bằng cách cho một cup nước vào microwave đun khoảng 20 seconds hay có thể ít hoặc lâu hơn tùy theo máy. Khi đó nước sẽ khoảng 115 degree F (nên dùng instant-read thermometer đo để biết nhiệt độ chính xác) là nhiệt độ thích hợp giúp yeast “active”. Đổ nước ấm 115 degree F vào một cái tô có dung tích khoảng 5 cup, cho thêm vào đó 1 tsp đường, 1 tsp bột mì và 1 gói yeast (hay 2.5 tsp yeast), quậy đều, để cái tô nầy vào microwave hay một nơi kín gió khoảng 10 phút chờ yeast nổi. Nhớ là đừng bật microwave.
Nếu sau 10 phút thấy tô nước nổi bong bóng, và dung tích hỗn hợp nở gấp 3 đến 4 lần nghĩa là yeast còn active. Khi đó bắt đầu nhồi bột theo công thức.

4. Cream of tartar:

Cream of tartar là tên gọi phổ biến của potassium hydrogen tartrate, 1 dạng muối acid, dùng để nấu nướng. Nó được tạo ra khi trung hoà acid tartaric với potassium hydrogen, kết tủa thành dạng muối.
Có sách còn nói cream of tartar đã tìm ra được từ hàng ngàn năm trước đây, là chất tự nhiên, nguyên thủy được tạo ra sau quá trình chưng cất nho thành rượu. Cream of tartar là chất không mùi, vị chua.
Cream of tartar dùng để làm cứng lòng trắng trứng và làm trứng đánh bông to hơn. ngoài ra, nó còn được dùng trong các món tráng miệng ngọt vì nó làm lớp kem mịn và creamy hơn.

Những nội dung trên đây được tổng hợp nhiều nguồn từ Internet
Nguồn: http://www.shsfamily.info/2009/05/08/phan-bi%E1%BB%87t-cac-lo%E1%BA%A1i-nguyen-li%E1%BB%87u-lam-banh/comment-page-1/
http://my.opera.com/Orientpearl/blog/show.dml/4493073 

2 nhận xét:

  1. cám ơn , thông tin này rất hữu ích ^^

    Trả lờiXóa
  2. Bài viết rất hay. Cho mình share nhé. Mình sẽ ghi rõ nguồn. Thanks!

    Trả lờiXóa