Vật Liệu:
- Xương Bò,
- Chân giò Heo trước vì có nhiều gân cưa từng khoanh nhỏ vừa ăn
- Bắp bò , loại còn nguyên khoanh chưa bị cắt tách ra
- Bún
- 3 muỗng Mắm ruốc nhỏ ...
- 3 bó xả cây
- Ớt bột, ớt trái tươi, xã bằm, chanh
- Nước mắm, dầu ăn, dấm trắng
- Bắp chuối, giá sống, rau thơm, rau răm, hành lá, củ hành trắng, tiêu, muối
Cách Làm: Cách thực hiện:
- Bún: Luộc nước sôi, cho 1 tí dấm, 1 tí muối, cho sôi khoảng 3 phút, lấy đũa khuấy đều, vặn lò nhỏ về số 1, đậy nắp đợi bún nở to, ăn thử thấy mềm vừa ý, đổ vào rỗ rửa nước lạnh, sao đó để cho thật ráo
- Ớt: Bỏ dầu nồi nhỏ cho nóng, sao đó phi 1 xã bằm cho vàng, đổ ớt bột sao cho khoảng 2/3, lúc này dầu ăn sẽ có màu đỏ của ớt, ta sẽ lấy dầu ớt này làm nước màu cho nồi bún bò, nên cần canh lượng dầu cần thiết để bỏ vào nồi. Ớt xã sẽ cho vào tô bún khi ăn.
- Ớt tươi cắt nhỏ, cho vào nước mắm.
- Giá + Rau thơm lặt sẵn rửa sạch, sắt nhỏ bắp chuối, rửa sạch
- Hành lá chỉ lấy phần đầu hành trắng, sắt sợi nhỏ. Củ hành trắng sắt mỏng. Rau răm sắt vừa phải cỡ 2/3 ngón tay út, sau đó để ba thứ này vào cùng 1 tô. (kô để lẫn vào nhau)
- Rửa thịt + xương: Rửa thịt và xương là phần quan trọng nhất, kô khi dễ khâu này vì nó quyết định cái nồi nước lèo của mình. Xương cần phải rửa với dấm pha với nước lạnh cho thật sạch, có dấm máu trong xương sẽ tuông ra nhiều hơn trong lúc rữa, đỡ phải hớt phần bọt khi nấu, giữ nước lèo thật trong và vị ngọt của xương khá hơn. Thịt bò bắp cũng tương tự, rửa với dấm máu sẽ bớt đi, khiến nồi nước lèo ít hôi bò. Cả hai thứ nên rửa với nước muối trước, rồi rửa với dấm sau, sau đó rửa lại với nước lạnh.
** Giò heo cạo lông rửa sạch: bỏ vào 1 nồi riêng, khi nước sôi cho 1 tí muối, bỏ giò heo vào, kô đậy nắp nồi, hầm đến khi nào da heo bắt đầu trong thì là vừa. Nếu có ăn với gân thì cũng hầm chung với nồi này, khi chín vừa ý muốn vớt ra đổ vào ngâm với nước lạnh cho tới khi nguội, cho giò heo được trắng. Kô dùng nước hầm này cho BBH vì nước này thường hay bị đục trắng do giò heo.
**Phần thịt Bò Bắp:
- Trong khi hầm nồi xương, mình bỏ cục bò bắp này vào nồi. Nấu một ít nước sôi, bỏ xã bằm vào nồi này cho ra mùi xã với màu nước xanh, cho đường + nước mắm nêm nếm sao hơi lạt lạt vừa ăn, đợi đến khi cục thịt bò vừa săn co tròn lại trong nồi nước lèo ( nghĩa là khi vớt ra bên trong nó vẫn có thể còn lòng đào), vớt ra, sắt thịt bò từng miếng nhỏ vừa ăn theo ý thích, sắt tới đâu bỏ thịt bò này vào nước xã ướp tới đó. Vì khi thịt bò vừa mới co lại trong giai đoạn rút, mà ta sắt nhỏ ướp vào lúc này thì thịt ăn sẽ rất thấm, nước xã phải canh vừa đủ với đống thịt bò, kô nhiều quá vì sẽ lạm nhạt thịt. Ướp khoảng 10-15 phút, mình xào thịt bò này bằng nước dầu ớt sao cho chín và ráo, nêm nếm lại cho vừa ăn bằng cách cho thêm nước mắm hoặc đường, sau đó mình sẽ có thịt bò này có vị đỏ rất đẹp, ăn vừa giòn vừa sực sực, mùi xã và gia vị thấm tận bên trong miếng thịt bò.
Phần nước lèo:
Nấu bún bò này cần có nhiều nồi:
-Nấu một nồi nước sôi, bỏ đống xương bò này vào này trụng sơ, vớt ra đổ nước dơ ấy đi, rửa sạch nồi. Sau đó đổ tí dầu vào nồi cho nóng rồi đổ xương vào xào trơ chừng 5 phút, phần này là bí quyết để kích thích xương bắt đầu ra chất ngọt, trong khi đó nấu một nồi nước sôi thật nhiều nước để đổ vào cái nồi chính sau khi đã xào xương xong.
Nên nhớ khi xương bò đã nóng thì phải đổ nước thật sôi vào thì nó mới ra hết chất ngọt, khi đang hầm xương muốn châm nước thêm tuyệt đối kô cho nước lạnh vào, vì như vậy nước xương kô ra ngọt nữa, nên phải châm nước nóng vào.
- Khi nước sôi cho 1 tí muối vào, để lửa cho nước sôi liu riu, kô đậy nắp nồi và bắt đầu vớt nước béo + bọt khi bọt hoá vàng...đừng vớt bọt khi bọt còn trắng (cái này cũng là 1 bí quyết nên vớt bọt lúc nào để giữ độ ngọt và trong của nước)
- Nấu cho đến khi nồi nước lèo cạn dần gần 1/3 lượng nước và sắt lại sao cho nước có vẻ sóng sánh, phần này tuy hầm lâu nhưng sẽ làm cho nước sánh lại mùh ta kô cần phải dùng cái hộp bột nêm BBH.
- 3 muỗng mắm ruốc bỏ vào nhiều nước lạnh tí, khuấy đều, sau đó để cho bã mắm lắng xuống đáy, vì chủ yếu lấy mùi, vớt NƯỚC TRONG của mắm ruốc này cho vào nồi
- Nêm nếm nồi nước sao cho vừa ăn bằng nước mắm + đường trắng + đường phèn + tí bột rau cải thay cho bột ngọt. Rồi đổ nước màu ớt vào nồi.
- Xả cây bỏ sau cùng thì nồi nước mới thơm mùi xả lâu, xả cây cắt bỏ phần gốc và ngọn vì các phần này làm chát và xanh nồi nước lèo, lấy phần giữa đập dập, bó lại rồi thả vào nồi, cho đến khi thơm ngát thì bỏ phần thịt bò bắp đã xào vào nồi cho thịt mềm 1 tí tuỳ theo ý thích mỗi người sau đó có thể vớt ra để riêng nhưng phải cho vào tủ lạnh liền để thịt kô bị khô.
**Khi ăn cho bún vào tô, cho bún nóng, xếp thịt bò, giò heo lên tộ Múc nước lèo ra nồi nhỏ, cho huyết vào khi nước sôi chan vào tô bún. Rắc rau răm, hành trắng + hành lá lên tô, vắt chanh + nước mắm ớt + tiêu + ớt xã...ăn BBH với bắp chuối và rau thơm
